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澳门金沙真人视讯_可可豆烘焙既能保护巧克力的健康,又有味道

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-08-06 17:42  浏览次数:0
摘 要:宾夕法利亚州立大学的研究人员说,控制可可豆的温度和烘烤时间可以同时保存甚至提高某些生物活性和抗氧化化合物的效力,同时保
      宾夕法利亚州立大学的研究人员说,控制可可豆的温度和烘烤时间可以同时保存甚至提高某些生物活性和抗氧化化合物的效力,同时保护巧克力所需的感官方面。
     以前的研究表明,烘焙总是导致大豆中多酚含量的降低,而这一发现与以前的研究相悖。可可多酚被认为对人类健康有积极影响,特别是在心血管和炎症疾病、代谢紊乱和癌症预防方面
     食品科学副教授乔舒亚·兰伯特指出,近年来,人们重新考虑巧克力作为一种健康化合物的来源。他解释说,这项研究的目的是要了解烘焙可可豆是否既能保持人们喜爱的风味特征,又能促进健康。研究人员在一定的烘焙条件下,研究了全豆烘焙对可可多酚含量、香气相关化学和胰脂肪酶抑制活性的影响。胰脂肪酶活性的抑制是一种潜在的抗肥胖策略。胰腺脂肪酶将甘油三酯分解成脂肪酸,然后通过小肠内壁吸收。胰腺脂肪酶抑制剂可防止脂肪酸的形成,从而防止膳食脂肪吸收到体内。
     兰伯特指出,在302华氏度以下的温度下,总酚类物质、表儿茶素和较小的原花青素通过烘烤而减少。相比之下,在302华氏度或更高的温度下烘烤会增加儿茶素和更大的原花青素的含量,它们具有更强的抑制胰腺脂肪酶的能力。
      与这些变化一致的是,研究人员发现,在338F温度下烘烤的可可比在较低温度下烘烤的可可更能抑制胰腺脂肪酶的抑制活性。可可香气相关的化合物随着烘焙温度超过212华氏度而增加,而有害的感官相关的化合物则在更高的温度下形成,即338华氏度。
      兰伯特指出,研究结果表明,可可烘焙可以提高一些多酚的含量,提高抗胰脂肪酶的活性,同时保持良好的香气特征。他说:“我们的研究结果表明,如果你观察可可中的个别多酚含量或个别多酚化合物,烘焙会导致其中一些含量下降,而其中一些含量上升。”这比说烘焙会导致酚类含量下降要复杂得多,而且通过延伸烘焙会降低可可对健康的有益作用。
     兰伯特认为,最近在食品化学网上发表的这项研究结果将引起巧克力生产商的兴趣,因为对巧克力产品的需求不断增加,从而提高了健康效益。他举了一个火星公司的可可萃取补充剂为例,该补充剂承诺提供375毫克可可黄烷醇(抗氧化剂),每种都有助于促进健康。
       除了可可和巧克力,未来兰伯特预测,更多的注意力将集中在加工如何影响食品的健康效益上。兰伯特说:“烘焙和加工的影响是复杂的,所以更好地了解加工对食品化学的影响是很重要的。”“我们需要知道加工过程是如何真正影响生物活性的,而不是假设加工过程总是不好的,未加工或最低限度加工的食品总是更健康。”
      他说:“一个很好的例子就是研究表明,人体从番茄酱中吸收番茄红素的能力比从生番茄中吸收更好——烹饪番茄可以提高抗氧化剂的生物利用度。”
 
 
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